Cari amici di CDA Market, in questa ultima tappa gastronomica “Verso il Natale 2016″ ci soffermiamo sul foie gras, uno dei simboli più noti della cucina francese e molto presente anche sulle nostre tavole, soprattutto durante le feste.

Questo prodotto può essere impiegato come ingrediente nella preparazione di alcune succulenti pietanze, ma il suo sapore così particolare fa sì che possa essere consumato molto spesso come materia principale, semplicemente abbinato a una tartina e a un buon bicchiere di vino.

Cos’è il foie gras

La legge francese definisce il foie gras come il fegato dell’oca o dell’anatra, alimentata forzatamente al fine di farlo ingrossare.
Il foie gras che arriva sulle nostre tavole proviene principalmente dalla Francia, soprattutto la parte sud-occidentale e in modo particolare dalla Dordogna, dove viene realizzato quello a marchio IGT (Indication Géographique Territoriale, il corrispondente francese al nostrano IGP).

Il foie gras può essere d’oca oppure di anatra. Quello d’oca è più raro, ha un sapore delicato ed è considerato più pregiato. Quello d’anatra, invece, ha un gusto più intenso, è più diffuso e meno costoso del primo. Inoltre, ci sono diversi tipi di foie gras a seconda della composizione del prodotto. Si passa dal foie gras entier, il più pregiato perchè composto solo da due fegati diversi, al paté de foie gras, formato per il 50% di foie gras. Il foie gras può anche essere cru (crudo), mi cuit (quando viene pastorizzato a 70°) e cuit (se è stato sterilizzato a 100°).

Come utilizzare il foie gras

Uno dei migliori modi per apprezzare il sapore del foie gras è quello classico su crostini, tartine o pan brioche abbinato a un ottimo vino. La tradizione consiglia un Sauternes, un Montbazillac o un Bergerace ma va benissimo anche un buon vecchio Barolo italiano.

Se, invece, si vuole impiegare il foie gras in qualche ricetta, sono da provare il risotto al nero di seppia con il foie gras, i ravioli ripieni di foie gras e mele conditi con una gustosa salsa a base di scalogno oppure delle semplici, ma altrettanto saporite, scaloppine di foie gras, accompagnate da un classico purè di patate. Le fette di foie gras devono essere scaldate in una saporita salsina composta da burro, salvia, brandy, funghi porcini e brodo di carne (preferibilmente di vitello).

Con questa ultima prelibatezza si conclude il nostro viaggio nella gastronomia, italiana e non, verso il Natale 2016. CDA augura a tutti buone feste!

Cari amici di CDA Market, Natale è sempre più vicino e oggi vi vogliamo accompagnare alla scoperta di una specialità che è diventata ormai la protagonista delle tavole natalizie: stiamo parlando del panettone gastronomico.

Che cos’è il panettone gastronomico

Il panettone gastronomico è la versione salata del dolce natalizio per antonomasia, fatto con lo stesso impasto ma, ovviamente, senza uvette, canditi, glassa di zucchero o altre farce dolci.

Questo prodotto tipico del Natale, dopo la lievitazione e la cottura, viene suddiviso in tanti dischi orizzontali che vengono farciti con ingredienti e preparazioni diverse. In questo modo, nel momento in cui si taglia la classica fetta, ogni commensale riceve un assaggio di tutte le farce sovrapposte, in forma di tramezzino.

Il panettone salato è l’antipasto natalizio per eccellenza, in grado di soddisfare i gusti di tutti, grandi e piccoli, e di portare l’allegria in tavola.

Come si prepara e come si farcisce il panettone

La ricetta base prevede la preparazione di un impasto con farina, burro, latte, uova, lievito di birra, partendo dalla biga (cioè una piccola parte di impasto che servirà per far lievitare perfettamente tutto l’insieme) che deve riposare per dodici ore prima di poter essere usata.

Si aggiungono poi gli altri ingredienti, impastandoli bene per ottenere un panetto liscio ed omogeneo che va fatto lievitare per quattro ore coperto con pellicola trasparente. Trascorso questo tempo si lavora l’impasto, dandogli tutte le pieghe necessarie, e lo si pone nel classico stampo di carta, lasciandolo lievitare per altre quattro ore, finché non raggiunge il bordo dello stampo.

Si procede poi con la cottura in forno. A cottura ultimata il panettone gastronomico viene sfornato e lasciato a raffreddare, tenendolo capovolto, utilizzando gli appositi spilloni che impediscono alla calotta di toccare il tavolo e sgonfiarsi. Una volta raffreddato lo si pone in frigorifero in attesa di essere tagliato e farcito.

 Le farce possono essere le più diverse: gamberetti, insalata russa, crema di asparagi o di carciofi, affettati di vari tipi, formaggi morbidi e spalmabili in diversi gusti. E per una versione davvero ricca e gustosa, salmone affumicato e caviale.

Il re degli antipasti di Natale

Ma se non siete esattamente degli chef esperti nella realizzazione di prodotti lievitati, o se non avete il tempo di dedicarvi alla lunga preparazione necessaria, potete acquistare il vostro panettone gastronomico già pronto per essere messo in tavola, preferibilmente in una versione artigianale, il più possibile simile a quella casalinga.

 E se volete fare un regalo davvero gradito ad una persona speciale che vi è molto cara, potrete inserirlo in un cesto natalizio appositamente dedicato, magari abbinato ad un buon spumante e ad una scatola di ottimi cioccolatini. Sarà un regalo sicuramente gradito e apprezzato, che vi farà fare anche un’ottima figura.

Cari amici di CDA Market, nel nostro cammino verso il Natale 2016 oggi incontriamo una delle ghiottonerie più squisite che esistano, cioè i marron glacé.

L’origine dei Marron glacè

L’origine dei marron glacé è controversa, ma di sicuro compaiono dopo il 1500 quando la disponibilità dello zucchero era diventata maggiore rispetto ai secoli precedenti.

Una teoria ne colloca l’invenzione alla corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I, in Piemonte quindi, dove le castagne sono sempre state di casa ed abbondanti, grazie all’inventiva di uno dei cuochi di palazzo. La seconda teoria, sulla scia del nome francese, invece li vede nascere a Lione in Francia.

Come si preparano

Quello che è certo è che il marron glacé è un particolare tipo di castagna, il marrone appunto, ricoperto da una spessa glassa di zucchero.

Detto così sembra facile, invece la realizzazione di questa bontà è lunga e laboriosa e prevede numerose fasi successive. Innanzi tutto bisogna selezionare i marroni migliori: vengono scelti solo quelli di maggiori dimensioni e senza difetti. Le castagne vengono quindi immerse in acqua per 9 giorni, per la prima fase di lavorazione detta novena, che serve a facilitare la rimozione della buccia e la pelatura.

La sbucciatura si fa tramite un getto di vapore che penetra nella castagna attraverso un’incisione precedentemente realizzata nella buccia.

Una volta ottenuti i marroni perfettamente pelati, si passa alla cottura. I marroni vengono bolliti e l’acqua di cottura viene conservata, addizionata di saccarosio e bacche di vaniglia e utilizzata per la fase successiva, quella della canditura. L’acqua viene quindi scaldata a circa 70° C in modo da ottenere uno sciroppo denso in cui immergere i marroni. Per ottenere un risultato perfetto la canditura deve durare una settimana. Al termine, i marroni vengono posti ad asciugare, appoggiati sopra delle griglie, per circa 24 ore.

Infine si passa all’ultima fase quella della glassatura. La glassa viene preparata con acqua e zucchero a velo e lasciata riposare per un intero giorno. Viene quindi versata sui marroni che devono poi essere cotti nel forno per far cristallizzare perfettamente la glassa e dargli l’aspetto che tutti conosciamo. Ci vogliono quindi circa 20 giorni per ottenere il prodotto finito.

Marron glacè interi e a pezzi

E’ facile capire quindi, che durante tutto il lungo procedimento di lavorazione, tanti marroni si rompono e non possono più essere confezionati singolarmente. Questo spiega, insieme alla lunghezza della preparazione, anche l’elevato costo di questo tipo di dolce.

I marroni interi, che arrivano indenni al termine della lavorazione, vengono confezionati in bustine singole oppure in scatole sullo stile di quelle dei cioccolatini, per preservarne la morbidezza e la fragranza. E diventano cosi un regalo invitante e gustoso, che ci farà sempre fare una bella figura, perfetto da inserire in un cesto natalizio assieme ad altre specialità.

I marroni rotti verranno confezionati e venduti a pezzi, ovviamente a minor costo rispetto a quelli interi, oppure utilizzati in pasticceria per altre preparazioni.

Visto che sono molto costosi, li potremo trovare anche in confezioni piccole, che ne contengono poche unità, ma per i più appassionati del genere ne esistono di molto grandi, in grado di soddisfare anche una incontenibile golosità.

 Non vi resta che scegliere il formato che fa per voi, o meglio, per la persona destinataria del cesto di Natale.

Cari amici di CDA Market, eccoci di nuovo in cammino Verso il Natale 2016. E che feste sarebbero senza sgusciare e gustare dell’ottima frutta secca? Lo sapete che la frutta secca è ricca di vitamine, sali minerali e grassi polinsaturi? Tutti elementi fondamentali per il nostro organismo. Certo, non bisogna comunque eccedere nel consumo, perchè è anche ricca di zuccheri, quindi molto calorica. Ma un assaggio ogni tanto è sicuramente benefico per la salute e per il palato. Quindi anche questo prodotto tipico Italiano non può mai mancare in un cesto natalizio.

La frutta secca prodotta in Italia e non solo

In Italia abbiamo delle vere eccellenze in fatto di produzione di frutta con guscio, da nord a sud troviamo prodotti unici, ad Indicazione Geografica Protetta (IGP) che vale la pena assaggiare e regalare a Natale.

La nocciola del Piemonte (detta Tonda Gentile Trilobata) viene considerata la nocciola migliore al mondo. Perfetta per essere consumata da sola, sgusciata e mangiata, ma anche per essere trasformata in granella o utilizzata per creme spalmabili e dolci. La nocciola di Giffoni, di forma perfettamente sferica e dalla polpa bianca, è uno dei prodotti della Campania più esportati e molto apprezzati anche all’estero.

Le mandorle italiane sono quasi esclusivamente di produzione siciliana, con rare eccezioni. Utilizzate per produrre il marzapane e altri dolci tipici dell’isola, sono buonissime anche da sole, pelate o al naturale. Vengono usate anche per la produzione di una bevanda dolce di colore bianco, chiamata appunto latte di mandorle. Anche i pistacchi sono una produzione caratteristica della Sicilia, soprattutto della zona di Bronte. Molto usati in pasticceria e nella produzione di gelato, sono buonissimi tostati e salati oppure al naturale.

La varietà di noce italiana più pregiata è quella di Sorrento, ha frutti di colore chiaro, sapore gradevole e poco oleoso. È un prodotto molto apprezzato in pasticceria perchè i gherigli si possono estrarre facilmente dal guscio ancora interi.

Le arachidi sono invece un frutto poco coltivato in Italia, ma molto apprezzato, soprattutto dai bambini per la facilità di apertura del guscio. Basta infatti schiacciarlo con le dita, senza bisogno di schiaccianoci per raggiungere i frutti. Molto amata è la versione già sgusciata, tostata e salata, pronta per il consumo.

Nella categoria della frutta secca possiamo includere, oltre ai frutti con guscio, anche quella frutta fresca che viene essiccata e disidratata per essere meglio conservata. I frutti disidratati più conosciuti e consumati sono sicuramente i fichi secchi. Dolci ed invitanti, si conservano a lungo e sono sempre pronti per essere gustati. I migliori fichi secchi italiani sono, senza ombra di dubbio, quelli di produzione pugliese.

Le prugne secche italiane, con o senza nocciolo, più buone in assoluto sono quelle di Modena, raccolte al giusto livello di maturazione ed immediatamente essiccate, con un procedimento che può durare fino a 30 ore, e quindi successivamente confezionate.

 I datteri invece li importiamo dal Nordafrica. Dolci e zuccherini, dalla caratteristica a forma allungata, sono l’ideale per gustare qualcosa di diverso dal solito durante le feste natalizie.

Cari amici di CDA Market, in questa nuova tappa del nostro cammino Verso il Natale 2016 vogliamo parlavi dei formaggi tipici italiani. Ogni regione ne ha più d’uno, a pasta dura o a pasta molle, freschi o stagionati, aromatizzati, di latte vaccino, di capra o di pecora. Lungo tutto lo stivale sono centinaia le qualità di formaggi diversi che fanno grande la gastronomia italiana. Vogliamo qui presentarvene alcuni, particolarmente adatti ad essere inserite in un cesto natalizio invitante e di buon gusto.

I formaggi tipici regionali

Il Parmigiano Reggiano, tutelato dall’omonimo consorzio viene prodotto, nelle zone piu a sud della Pianura Padana, tra le provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Pavia. È un formaggio DOP ottenuto da latte vaccino crudo, senza l’aggiunta di conservanti. Viene posto a stagionare, in forme da 40 kg l’una, per almeno 24 mesi. Ottimo se mangiato a scaglie.

 La Fontina Valdostana, a pasta morbida ed elastica, viene prodotta esclusivamente con il latte di vacche di razza valdostana. È l’ingrediente base della fonduta.

 L’Asiago, originario dell’omonimo altopiano veneto, è un formaggio DOP dall’aroma dolce. Viene prodotto in forme da circa 15 kg l’una, ottenute tramite le tradizionali fascere e stagionato fino a due anni.

 Il Bagoss deve il suo nome al comune di Bagolino, in provincia di Brescia, che l’ha visto nascere. È un formaggio di montagna a pasta molto dura, prodotto con una ricetta di antica tradizione e il suo colore giallo è dovuto all’aggiunta di zafferano. Ha un sapore forte e deciso ed è ottimo fatto alla griglia.

 Il Montasio, tipico friulano, è un formaggio che si può consumare a più livelli di stagionatura. Quello più fresco è anche più morbido e più chiaro di colore ed ha un sapore più delicato.

 Il Pecorino meriterebbe un capitolo a sé, tante sono le varietà esistenti in Italia, lo troviamo infatti in quasi tutte le regioni, escluse solo quelle più a nord. Come dice il nome, è fatto con latte di pecora e può essere più o meno stagionato. Più la stagionatura è lunga e più il formaggio assume un profumo ed un sapore molto intenso e deciso. I pecorini più famosi sono quello toscano, quello romano e quello sardo, ma ne esistono molte altre varietà meno note ma altrettanto buone.

Il Puzzone di Moena ha un nome che è tutto un programma. È un formaggio vaccino di montagna prodotto in Alto Adige, invecchiata al massimo per 90 giorni. Ha un inconfondibile aroma molto pungente.

 Il Caciocavallo abruzzese ha la caratteristica forma a pera e deve il suo nome al fatto che le forme vengono messe a stagionare, legate due a due, a cavallo di pertiche sospese dove rimangono per circa un mese.

 Il Canestrato pugliese, cosi chiamato perchè stagiona dentro a canestri di giunco per tre mesi è tipico della zona compresa tra Foggia e Bari. Il giunco lascia delle caratteristiche striature sulla crosta del formaggio.

 L’elenco che vi abbiamo presentato non può sicuramente essere esaustivo dell’intera produzione nazionale: lo sapevate che in Italia esistono più di 450 tipi di formaggi diversi? E molti hanno ricevuto il marchio DOP e sono tutelati da consorzi che ne garantiscono la qualità.

Volevamo solo darvi qualche idea su cosa inserire nel cesto di Natale e magari farvi conoscere qualche specialità poco nota. Sta a voi adesso scegliere il prodotto più adatto in base al destinatario del cesto. Perchè un regalo personalizzato è sicuramente sempre più gradito.