Verso il Capodanno 2016: cotechino vs zampone, affinità e differenze

Cari amici di CDA eccoci giunti all’ultimo appuntamento dell’anno con i nostri prodotti gastronomici per le feste del 2016. Su una tipica tavola di capodanno non possono mancare due icone del periodo: lo zampone e il cotechino. Insaccati molto simili ma anche molto diversi, scopriamo insieme cosa li contraddistingue.

Zampone vs cotechino

Zampone e cotechino hanno entrambi alla base la preparazione di carne suina speziata, ma la differenza consiste nel taglio di carne utilizzata per preparare il ripieno e l’involucro.

L’involucro del cotechino è fatto di budello di maiale, anche se ne esistono delle varianti a base di budello artificiale. Per lo zampone si utilizza invece la zampa anteriore del suino che viene pulita in modo tale da far rimanere la cotenna, le unghie e le dita.

Per quanto riguarda invece il ripieno, i due insaccati sono molto simili. Entrambe sono farciti con carne e cotenna, macinati con sale e spezie per arricchirne il gusto e il sapore.

Le origini del cotechino e dello zampone

Il cotechino ha origini più antiche rispetto allo zampone, infatti la tradizione di conservare carni fresche nel budello di maiale risale ad antiche abitudini della Regione Friuli Venezia-Giulia. Questo insaccato deve il suo nome alla cotenna del maiale, detta cotica, e si consuma prevalentemente durante la notte di Capodanno, accompagnato dalle lenticchie come buon auspicio.

La nascita dello zampone è legata ad un evento storico del 1511, l’assedio di Mirandola da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. In questa occasione i cittadini pensarono di conservare la carne suina nella zampa anteriore dei maiali, in base al suggerimento del cuoco di Pico della Mirandola.

 CDA augura a tutti voi un felice anno nuovo. Arrivederci al 2017 con tanti altri prodotti tipici del patrimonio enogastronomico italiano.

Verso il Natale 2016: il foie gras

Cari amici di CDA Market, in questa ultima tappa gastronomica “Verso il Natale 2016″ ci soffermiamo sul foie gras, uno dei simboli più noti della cucina francese e molto presente anche sulle nostre tavole, soprattutto durante le feste.

Questo prodotto può essere impiegato come ingrediente nella preparazione di alcune succulenti pietanze, ma il suo sapore così particolare fa sì che possa essere consumato molto spesso come materia principale, semplicemente abbinato a una tartina e a un buon bicchiere di vino.

Cos’è il foie gras

La legge francese definisce il foie gras come il fegato dell’oca o dell’anatra, alimentata forzatamente al fine di farlo ingrossare.
Il foie gras che arriva sulle nostre tavole proviene principalmente dalla Francia, soprattutto la parte sud-occidentale e in modo particolare dalla Dordogna, dove viene realizzato quello a marchio IGT (Indication Géographique Territoriale, il corrispondente francese al nostrano IGP).

Il foie gras può essere d’oca oppure di anatra. Quello d’oca è più raro, ha un sapore delicato ed è considerato più pregiato. Quello d’anatra, invece, ha un gusto più intenso, è più diffuso e meno costoso del primo. Inoltre, ci sono diversi tipi di foie gras a seconda della composizione del prodotto. Si passa dal foie gras entier, il più pregiato perchè composto solo da due fegati diversi, al paté de foie gras, formato per il 50% di foie gras. Il foie gras può anche essere cru (crudo), mi cuit (quando viene pastorizzato a 70°) e cuit (se è stato sterilizzato a 100°).

Come utilizzare il foie gras

Uno dei migliori modi per apprezzare il sapore del foie gras è quello classico su crostini, tartine o pan brioche abbinato a un ottimo vino. La tradizione consiglia un Sauternes, un Montbazillac o un Bergerace ma va benissimo anche un buon vecchio Barolo italiano.

Se, invece, si vuole impiegare il foie gras in qualche ricetta, sono da provare il risotto al nero di seppia con il foie gras, i ravioli ripieni di foie gras e mele conditi con una gustosa salsa a base di scalogno oppure delle semplici, ma altrettanto saporite, scaloppine di foie gras, accompagnate da un classico purè di patate. Le fette di foie gras devono essere scaldate in una saporita salsina composta da burro, salvia, brandy, funghi porcini e brodo di carne (preferibilmente di vitello).

Con questa ultima prelibatezza si conclude il nostro viaggio nella gastronomia, italiana e non, verso il Natale 2016. CDA augura a tutti buone feste!

Verso il Natale 2016: il caviale

Cari amici di CDA market, quanti prodotti abbiamo già incontrato nel nostro cammino verso il Natale 2016? Ebbene, non abbiamo ancora finito. Oggi vogliamo parlarvi del caviale, una squisitezza che tanti, visto il costo elevato, si concedono giusto solo nel periodo natalizio.

uova-salmone

 Ma cos’è esattamente il caviale?

Il caviale è un alimento che si ricava dalla lavorazione e dalla salatura delle uova di un pesce chiamato storione. E’ un composto spalmabile di colore scuro, formato da tanti granuli (le uova) dal gusto più o meno delicato.

Alcuni tipi di caviale, meno pregiati dell’originale di storione, e quindi più economici, si ricavano da uova di salmone (il cosiddetto caviale rosso) oppure da uova di lompo che vengono colorate artificialmente di rosso o di nero.

La produzione di caviale, purtroppo, ha portato quasi all’estinzione delle popolazioni di storioni un po’ in tutto il mondo (ne sopravvivono alcune colonie nel Danubio e nelle zone del Mar Nero e del Mar Caspio), tanto che il CITES (Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione) ha messo sotto tutela questa specie di pesci, assegnando ad ogni paese una quota propria di produzione ed esportazione che non deve essere superata.

Di conseguenza la maggior parte del caviale oggi in commercio proviene da allevamenti diffusi un po’ in tutto il globo, anche in paesi come il Cile o gli Emirati Arabi in cui gli storioni non sono mai stati presenti in natura. Anche l’Italia fa la sua parte: in provincia di Brescia esiste l’allevamento più grande del nostro paese, che produce ogni anno più di 25 tonnellate di caviale.

Il ciclo di produzione è molto lungo, si parla di un periodo variabile dai 5 ai 18 anni, a seconda della specie di pesce allevata, e questo spiega, almeno in parte, l’elevato costo di questo prodotto.

La buona notizia è che comunque il caviale proveniente dagli allevamenti ha le stesse caratteristiche di gusto e qualità di quello proveniente da colonie di storioni che vivono in libertà.

tartine-di-caviale

Come gustare il caviale

Il modo più rapido, gustoso e apprezzato consiste nel servirlo semplicemente sui crostini come antipasto durante il cenone di Natale o di Capodanno. In questo modo ne basta poco per ciascun commensale, anche perché ha un gusto deciso, su ogni tartina ne metterete una minima quantità.

Potete naturalmente usarlo anche per farcire uno degli strati del vostro panettone gastronomico, rendendolo davvero irresistibile gustarlo come ripieno per i salatini di pasta sfoglia. Se volete una salsa diversa dal solito da spalmare sulle tartine, mescolate il caviale al burro e tenetelo in frigo fino al momento di servire.

Potrete anche stupire i vostri ospiti servendo un primo piatto davvero raffinato e particolare, usando il caviale come condimento per la pasta (perfetto un formato corto, tipo le farfalle) abbinandolo a dell’ottimo salmone affumicato.

 E il caviale si presta ovviamente ad essere inserito in un cesto natalizio ricco e raffinato. Lo sceglierete nella classica confezione in vetro, nel formato che preferite, scuro o rosso, in base ai gusti della persona a cui è dedicato. Per regalare un cesto davvero perfetto, non dimenticate di abbinare al caviale una confezione di salmone affumicato e una bottiglia di spumante di ottima qualità. E magari qualcosa di dolce.

Verso il Natale 2016: il salmone affumicato

Cari amici di CDA Market, oggi vi presentiamo una specialità particolarmente pregiata che non può mancare nel nostro percorso “Verso il Natale 2016”: il salmone affumicato.

Un alimento versatile, adatto a molte preparazioni diverse, ma il giorno di Natale lo possiamo servire semplicemente accompagnato da una tartina leggermente imburrata, il modo migliore per esaltarne il gusto ed apprezzarlo fino in fondo.

Un antipasto veloce da preparare, bello da vedere e di sicuro gradimento da parte di tutti che con il suo colore rosato, simile ad un fiore, mette allegria e vivacità in tavola ancora prima di assaggiarlo.

 Non bisogna esagerare nel consumarlo perché è un alimento particolarmente calorico, ma il salmone affumicato è anche ricco di omega 3, acidi grassi in grado di tenere sotto controllo il livello di colesterolo.

 Le caratteristiche del salmone

I salmoni sono pesci decisamente particolari: nascono in acqua dolce, presso le sorgenti dei fiumi, ma quasi subito li ridiscendono fino a giungere nell’Oceano Atlantico.

Qui crescono e diventano adulti, fino a raggiungere anche lunghezze di 1,5 m e quando arriva il momento di riprodursi ritornano al loro fiume, ne risalgono il corso controcorrente con poderosi balzi dentro e fuori e dall’acqua e vanno a deporre le uova nello stesso luogo in cui sono nati, in un ciclo vitale infinito. Esistono comunque anche alcune specie di salmoni che vivono sempre nell’acqua dolce di laghi e fiumi, per esempio in Finlandia e Russia.

Il salmone viene pescato prevalentemente in Canada, Scozia, Irlanda e Norvegia ma viene anche allevato un po’ ovunque nel mondo, anche in Italia, per far fronte all’elevata domanda del mercato. E qualitativamente, anche il salmone d’allevamento è ottimo e non ha nulla da invidiare a quello che si trova in natura.

Come si prepara il salmone affumicato

Una volta pescato, il salmone viene eviscerato, segue l’operazione di filettatura e successivamente il filetto viene posto sotto sale in contenitori di legno.

 A questo punto i metodi di affumicatura possibili sono due: a freddo o a caldo. Il primo tipo di lavorazione prevede che il salmone venga affumicato per circa 12 ore ad una temperatura mai superiore ai 20° C, il secondo metodo invece prevede l’affumicatura con legno di betulla a 120°C per i primi 20 minuti e poi a 80° C per le successive tre ore.

 Il salmone affumicato è acquistabile in buste sottovuoto più o meno grandi, dai 50 grammi in su a seconda del numero di commensali previsti.

 Se vogliamo fare un regalo speciale a qualcuno che ci è particolarmente caro, ricordiamoci di mettere una confezione di questo pesce prelibato nel cesto di Natale. Insieme ad una buona bottiglia di spumante e magari un panettone artigianale, porterà il gusto delle feste ovunque desideriamo.