Verso il Natale 2016: il Cotechino di Modena
Cari amici di CDA continua il nostro appuntamento con “Verso il Natale 2016” con tutti i prodotti enogastronomici che compongono un cesto natalizio che si rispetti.
Il cotechino non fa ingrassare
A differenza di quanto si possa pensare il Cotechino di Modena non è un prodotto alimentare che fa ingrassare. Un etto di cotechino infatti produce un apporto calorico di 250 calorie, meno di quelle che assumiamo mangiando un piatto di pasta scondito.
Stando alle analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la Nutrizione (INRAN) il Cotechino di Modena presenta una grande quantità di proteine nobili, una maggiore quantità di grassi insaturi ( meno dannosi di quelli saturi), perde parte del grasso durante la cottura ed è ricco di vitamina B e minerali, elementi che fanno bene all’organismo.
La storia del Cotechino di Modena
Consumato in grandi quantità durante le feste, e in modo particolare accompagnato da lenticchie porta fortuna, per festeggiare l’inizio di un nuovo anno, il Cotechino di Modena (insieme allo zampone) ha origini antichissime che risalgono a più di 500 anni fa.
E’ grazie all’ingegno degli abitanti del piccolo borgo di Mirandola che oggi possiamo apprezzare uno degli insaccati più gustosi della tradizione italiana; proprio qui, per evitare che le truppe di Papa Giulio II facessero razzia dei maiali, i cittadini decisero di macellare gli esemplari presenti e insaccarne le carni nella cotenna e nelle zampe.
Nei primi anni del ‘700 il Cotechino di Modena conosce la sua massima diffusione, arrivando a sostituirsi per fama alla celebre salsiccia gialla. I primi produttori su larga scala sono invece le botteghe di salumeria Frigerio e Bellentani.
Per la sua tradizione secolare questo salume è considerato l’antenato dei più pregiati insaccati italiani, apprezzato anche nel Ducato di Milano e citato dal compositore Rossini che, in una lettera indirizzata ai uno dei primi produttori di cotechino, Bellentani, scriveva così: “Vorrei quattro zamponi e quattro cotechini di Modena, il tutto della più delicata qualità”.
Come viene realizzato il Cotechino
Come prima cosa vediamo quali sono le caratteristiche del tipico insaccato modenese: il Cotechino di Modena è composto da un impasto di carne di maiale magra con l’aggiunta di grasso e cotenna di suino più sale, pepe e altre spezie, il tutto contenuto in un budello di maiale che può essere sia naturale che artificiale.
Il primo fondamentale passaggio che caratterizza la realizzazione del Cotechino di Modena è la macinatura della carne che avviene in appositi tritacarne con fori di 7-10 mm per la parte muscolare e grassa e 3-5 mm per quanto riguarda la cotenna del maiale.
L’impasto ottenuto, dopo essere stato sgrassato con macchinari a pressione atmosferica, viene insaccato negli appositi budelli che, a differenza dello zampone, possono essere sia naturali che artificiali.
Infine va precisato che esiste un’ulteriore lavorazione a seconda che il cotechino sia fresco o precotto. Nel primo caso l’impasto viene fatto asciugare in una stufa ad aria calda mentre nel secondo caso viene fatto bollire in autoclave ad una temperatura di 115 gradi centigradi e confezionato in buste ermetiche per poter essere distribuito sul mercato.
Il Centro Distribuzione Alimentare srl nasce nel 2008 dall’unione di persone operanti da decenni nell’ambito dell’ingrosso alimentare: una società giovane e dinamica che vuole essere un punto di riferimento innovativo e completo nel sistema alimentare, in Italia e nel mondo.
