Cari amici di CDA interrompiamo il nostro viaggio “Verso il Natale 2016”, con i prodotti tipici per un perfetto cesto natalizio, per dedicarci ai due dei prodotti alimentari italiani più noti e apprezzati da tutti gli amanti del formaggio: il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, entrambi D.O.P.

Per certi aspetti molto simili i due formaggi simbolo della produzione casearia del nostro Paese presentano tuttavia caratteristiche ben precise che li contraddistinguono e li differenziano.

Vediamo allora quali sono le differenze e i punti in comune tra il Grano Padano e il Parmigiano Reggiano:

Differenze e affinità

• TERRITORIO DI PRODUZIONE: il Grana Padano, come suggerito dal nome, è un prodotto alimentare tipico della valle padana che viene però prodotto in diverse regioni del territorio italiano: Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Veneto ed Emilia Romagna. Il Parmigiano Reggiano invece è un formaggio realizzato esclusivamente in Emilia: a Modena, Reggio Emilia, Parma e Bologna, ad eccezione della provincia lombarda di Mantova.
• MATURAZIONE E STAGIONATURA: il processo di stagionatura del Grana Padano dura tra i 9 e i 16 mesi fino ad un massimo di 20 mesi, in quel caso stiamo parlando di un Grana Padano Riserva. La maturazione del Parmigiano Reggiano ha invece una durata minima di 12 mesi, periodo dopo il quale il formaggio è definito Export ed Extra; solo dopo una stagionatura di 18 mesi il Parmigiano può essere definito Scelto Sperlato e per ottenere il marchio DOP deve essere sottoposto al processo di espertizzazione per verificarne la corretta forma.
• ORIGINE, FORMA E DIMENSIONE: sia il Grana Padano che il Parmigiano Reggiano sono prodotti con latte di vacca. Anche la forma, cilindrica, è molto simile e le due facce piane di entrambe i formaggi presentano un diametro dai 35 ai 45 centimetri. A variare invece sono l’altezza e il peso: rispettivamente di 18-25 centimetri e 20-40 chili per il Grana Padano e 20-26 centimetri e minimo 30 chili per il Parmigiano Reggiano.
• TRATTI DISTINTIVI: anche per quanto riguarda le caratteristiche il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano sono davvero molto simili. In entrambe i casi stiamo parlando di formaggi semigrassi e dalla lunga stagionatura. Sia il Grana Padano che il Parmigiano Reggiano si caratterizzano per una crosta dura e liscia di tonalità giallo paglierino ed entrambe presentano una pasta dura, friabile e granulosa di colore bianco e paglierino.
• PRODUZIONE E LAVORAZIONE: il Grana Padano è prodotto con latte crudo munto in due momenti differenti, le due diverse derrate di latte possono essere entrambe parzialmente scremate oppure una scremata e l’altra no. Il latte viene poi inoculato tramite sieroinnesto per ottenere la cagliata naturale, grazie all’aggiunta di caglio di vitello in polvere, cagliata che viene tagliata in piccole parti e cotta in forno ad una temperatura di massimo 56 gradi. L’estrazione dal forno avviene tramite teli di lino e le forme ottenute vengono poi fatte riposare e salate in salamoia. Anche il Parmigiano Reggiano è prodotto con latte crudo munto in due differenti momenti della giornata (mattina e sera) ma a differenza del Grana Padano solo una derrata di latte può essere scremata. Anche in questo caso il latte viene inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello in polvere; a variare è invece la temperatura di cottura della cagliata in forno che in questo caso è di 54 gradi. La pasta ottenuta dalla cottura viene estratta con un telo di lino e tagliata e le forme vengono fatte e salare in salamoia.

Ecco un quadro generale delle più importanti differenze e affinità tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Per scegliere il vostro preferito non vi resta da far altro che assaggiarli entrambe.