tartufo piemontese

I migliori tartufi piemontesi

Il Tartufo è una specie di fungo che vive sotto terra in simbiosi con le radici di alcune piante come il pioppo, la quercia e il nocciolo. Questo alimento dalla forma simile a un tubero è composto da una notevole percentuale di acqua, fibre e sali minerali che gli concedono alcune proprietà benefiche. L’estetica del tartufo può variare a seconda delle caratteristiche del terreno ad esempio, un terreno morbido aiuterà il tartufo a crescere seguendo una forma regolare e tonda, mentre uno duro o con tante radici faciliterà una crescita irregolare e bitorzoluta. Nonostante questa differenza estetica, entrambi i tipi hanno un sapore gradevole e un odore intenso tanto da renderli molto apprezzati in cucina.

La regione italiana produttrice per antonomasia di Tartufi è il Piemonte e si menziona in particolar modo la città d’Alba, terra natia del pregiatissimo tartufo bianco e di una delle fiere a tema più celebri al mondo. Il Piemonte però, nelle zone del Monferrato, Roero, Langhe, e Colline del sud, dà i natali anche ad altre tipologie di tartufo altrettanto gustose, quali il Tartufo Nero Pregiato, lo Scorzone, l’Uncinato, il Moscato e il Brumale.

Il Tartufo Bianco d’Alba che si raccoglie dalla prima metà settembre nelle Langhe e nel Monferrato, è il più apprezzato dagli intenditori grazie al suo profumo aromatico e al sapore inconfondibile. Il suo aspetto è irregolare nella forma ma liscia e vellutata al tatto, con un colore crema tendente all’ocra pallido sull’esterno e una tonalità di giallo incline al grigio nella parte interna. La peculiarità del gusto unita al costo elevato rendono questo tartufo ideale da mangiare crudo, tanto è vero che bastano poche scaglie o una spolverata per dare un sapore caratteristico al piatto.

Altrettanto stimato e dal sapore caratteristico è il Tartufo Nero Pregiato di Norcia, che si inizia a cogliere dai primi giorni di dicembre. La sua figura si presenta regolare e liscia, il profumo è intenso, fruttato e il sapore è deciso e bilanciato allo stesso tempo, tanto da renderlo il tartufo preferito di molti estimatori. Le pregiate caratteristiche di questo tartufo lo rendono un eccellente ingrediente in cucina e gli ha conferito il nome di “tartufo nero dolce”. Come per il Tartufo Bianco d’Alba, anche quello nero Pregiato di Norcia ha un costo e un sapore importante, infatti non necessita di essere cotto o condito, bastano poche scaglie a crudo per dare un valore aggiunto alla pietanza.

Individuabile in diverse zone del Piemonte, invece, vi è lo Scorzone. Un tartufo di colore nero, chiamato in questo modo a causa della sua crosta dura e verrucosa. La sua specie si suddivide in due validi esemplari, lo Scorzone estivo e quello Invernale o Uncinato. Quello estivo, chiamato così per il periodo di raccolta che va dal quindici maggio al trentuno agosto, ha un profumo aromatico con note di porcino e nocciola, che lo rende un ingrediente prezioso in cucina poiché molto commestibile. L’intensità del suo sapore è meno persistente e questo fa sì che sia meno costoso rispetto agli esemplari precedenti e quindi è utilizzato principalmente dal settore produttivo per preparare oli e salse con l’aggiunta di aromi per compensare la ridotta aromaticità.

Il Tartufo Uncinato, conosciuto anche come Scorzone Invernale, si cerca dal primo ottobre al quindici marzo trovandolo ai piedi dei latifoglie. Ha un profumo gradevole e un sapore intenso che ricorda un vago sentore di nocciola, grana e porcino. Anche questo tartufo viene usato spesso in cucina, principalmente in salse d’accompagnamento e creme di base.

l cavatori competenti sanno che nei terreni ricchi di humus nel periodo che va da metà novembre a metà marzo è possibile raccogliere ai piedi del nocciolo, il Tartufo Moscato. Questo tartufo si presenta con la scorza molto scura simile a quella del tartufo nero d’inverno e la polpa interna mostra delle striature bianche che lo distinguono dagli altri tartufi scuri. Il suo aroma esibisce note piccanti e il suo profumo è pungente e somigliante a quello del muschio. Per questo è utilizzato in cucina in oli aromatici e creme.

Per finire c’è il Brumale, un tartufo che si raccoglie dal primo gennaio al quindici marzo il cui aspetto si presenta verrucoso e di colore nero. Il suo odore è forte e gradevole con note di nocciola immatura e il suo sapore è buono ma non eccessivamente pregiato. Ideale per la creazione di oli aromatici.