I funghi più amati dagli italiani

I funghi che si trovano in natura appartengono a numerose specie e possono essere velenosi o commestibili; inoltre presentano caratteristiche e sapori molto differenti. Proprio per questo motivo vanno selezionati con attenzione prima di essere impiegati in cucina. In Italia i funghi sono apprezzati e usati per la creazione di piatti molto gustosi e diversi tra loro. La decisione su come utilizzarli e abbinarli dipende dalla varietà che si ha a disposizione. Alcune specie sono più amate e famose.

Tra i funghi più ricercati in Italia si ricorda il prataiolo, chiamato da Orazio il fungo migliore. Si caratterizza per il particolare colore biancastro sfumato di giallo o rosato, per l’ampio cappello globuloso e per il gambo cilindrico. Ha una composizione carnosa e priva di grassi con un alto contenuto di amminoacidi e di proteine: questo vale in particolare per gli esemplari più giovani. Il prataiolo ha un aroma saporito e lievemente mandorlato e cresce in colonie a meno di 2.000 metri di altitudine.

Altrettanto gradite sono le Amanita Caesarea, cioè gli ovuli buoni, considerati il cibo degli dei per gli antichi Romani. Bianco e molto tenero, questo fungo viene consumato cotto e crudo. Il cappello è sfumato di arancione con un velo bianco a forma di uovo che consente di identificare immediatamente gli esemplari, mentre il gambo cilindrico è giallognolo. Si tratta di una delle poche specie che necessitano di un clima secco per svilupparsi pienamente. Proprio per questo motivo le Amanita Caesarea sono ampiamente diffuse nel Sud Italia sotto i 900 metri d’altezza.

Variante della stessa specie sono l’Amanita Vaginata e l’Amanita Fulva: nel primo caso il fungo è soprannominato Alba per il suo colore argentato e per la carne tenera e bianca. Il cappello è striato e campanulato, mentre il gambo è molto sottile. Prima di essere consumato va cotto. Invece l’Amanita Fulva, poco diffusa, viene chiamata in questo modo per il colore rossastro del cappello conico. E’ un fungo molto tenero e fragile, con gambo sottile e fibroso e un sapore delicato e piacevole.

Veramente amato tra le tante varietà di porcini è il boleto: è un fungo davvero versatile, che può essere consumato unito a paste e risotti, trifolato, panato, fritto, grigliato o farcito, frullato. Cresce soprattutto sulle Alpi e sugli Appennini. Molto rinomati sono i porcini neri, considerati i re dei funghi: hanno un grosso gambo, un cappello convesso, un colore bruno e un sapore intenso. La carne di questo fungo è soda e molto aromatica.

Il galletto viene chiamato anche orecchina, galluccio, margherita oppure cresta di gallo a causa del colore uniforme giallo dorato, del corto gambo e del cappello irregolare e ondulato che lo rende immediatamente riconoscibile. Ha un aroma intenso e viene usato spesso in cucina per la carne soda, molto gustosa e liscia. Si tratta della base ideale per salse e sughi e può essere anche fritto oppure trifolato con ottimi risultati.

Nell’Appennino centro-settentrionale cresce la Trombetta dei Morti, veramente apprezzata in queste zone per il suo sapore che ricorda quello del tartufo con un retrogusto dolce. Anche per questo motivo viene soprannominato tartufo dei poveri in quanto era usato dalle classi medio-basse per sostituire un ingrediente di lusso. Risulta facilmente distinguibile per il gambo cavo e per cappello arrotolato simile a una trombetta di colore marrone-bruno.

Funghi che vengono subito riconosciuti anche dalle persone che non sono esperte nel settore sono i chiodini, il cui nome scientifico è Armillaria mellea. Hanno gambi cilindrici e un cappello carnoso di forma conica dall’orlo arrotolato. Viene consumato cotto ed è uno dei funghi più utilizzati in cucina non soltanto in Italia, ma anche in tutta Europa. Ha un sapore sfizioso e complesso, che unisce note dolci e acidule.

Infine in Liguria, in Veneto, a Potenza e in Emilia è molto apprezzato un fungo locale, il prugnolo. In ogni Regione viene chiamato in modo diverso, ma è soprannominato il Fungo di San Giorgio perché secondo la tradizione matura il 23 aprile.